Для оценки качества пищевых продуктов в современных условиях широкое распространение получил сенсорный анализ.
Это название заменено органолептическим анализом.
Сенсорный анализ — оценка качества продукта, проведенная пищевыми продуктами-дегустаторами, которые были предварительно проверены органами чувств с использованием методов и условий, гарантирующих высокую точность и воспроизводимость результатов. При оценке сенсорных оценок оценивается сенсорная чувствительность, порог чувствительности, выявление порога чувств и порога близости, а также пороговая разница.
В свете новых научно обоснованных представлений о проведении дегустационных сенсорных анализов дегустаторов сначала проверяют на вкусовой «дальтонизм». На втором этапе проверки проводят определение индивидуальной величины порогов вкусовой чувствительности по всем видам вкуса каждого кандидата. Затем определяют пороги разности только для вкусов, которые кандидаты в дегустаторы будут чаще всего встречать в своей работе или которые имеют основное значение при оценке качества продукта.
При соблюдении определенных условий результаты сенсорной оценки качества пищевых продуктов по точности и воспроизводимости могут быть равноценны результатам аналитических методов.
Проведение сенсорного анализа должно быть правильно организовано, т. е. для отдельных групп изделий следует разработать шкалу балловой оценки с точно установленной терминологией каждого показателя качества. До начала анализа дегустаторов следует знакомить с качественными свойствами изделий и системой оценки. Необхо-димо применять статистическую обработку результатов оценки.
Из этого следует, что для работников хлебопекарной промышленности одной из важных задач является разработка шкалы балловой оценки отдельных видов хлебобулочных изделий.
В Московском технологическом институте пищевой промышленности Узбекистана была разработана 100-балльная шкала для оценки качества лепешек по концентрации массового опроса работников хлебопекарной промышленности Узбекистана и обработки данных опроса с помощью ЭВМ.
Как видно, специалисты придают большое значение правильности формы, окраске и поверхности лепешки по ее рисунку и глянцу, эластичности мякиша, а также таким показателям, как вкус и аромат.
отметить, что вкус и аромату специалисты должны отвести 25 % общих сумм коэффициентов весомости.